做菜时哪种调味料先入锅才科学 -pg电子游戏试玩平台网站

提问时间:2024-03-17 06:06:01 #调味料
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用户头像 苏杰西 最佳回答

这个问题很好,无论初学者还是老司机,做厨师的基本功之一,就是调料的选择和使用。普济就此完整的道来。 ⒈菜肴分为“荤”、“素”两大类,鸡鸭鱼肉和各种蔬菜,都要用到调味料。 ⒉做菜用调料三原则:①服务食材本味;②宜少不宜多;③根据食材决定添加顺序。就是说,不论什么菜,最主要的是为了突出主要食材的味道,不是为了调料的味道,喧宾夺主要不得。在此原则下,选用调料就越少越好。添加顺序更容易理解了,一碗鸡蛋汤,盛到碗里撒葱花就对,蛋花还没打就给葱花不对。 ⒊调味料分为“本料”和“香料”两大类。葱姜蒜,包括酱油醋甜酒都属于本料,蔬菜食品类调味料;大茴花椒胡椒等等属于香料。 ⒋荤菜类使用调味料基本原则是:①去腥臭异味;②促进食材与汤的融合;③提鲜。鸡鸭鱼肉第一要务就是去腥臭,第二就是把肉里面的营养成分调出来,第三就是提鲜。所以,荤菜都要用到本料,很多的还要用到香料。也有不用任何调料的,譬如清炖土鸡,只给盐就是最纯真的味道。 ⒌素菜类使用调味料的基本原则只有一个,就是“原汁原味”。比方说,生菜怎么炒怎么做,使用多少调料,不如焯水后给生抽和香油调来味道好。所以做素菜尽量减少调料品种和数量,原则上不用香料。除非个别需要“素菜荤做”的菜式,譬如五香豆腐,要用到八角桂皮。 ⒍说到这里回归本题。调料使用顺序根据烹饪流程,基本原则是:①葱姜炝锅,有的荤菜还要花椒大料炝锅;②烹饪中间加的调料,一般的葱姜料酒香料,目的是缓解释放,改变食材异味,提出香味,主要针对荤菜;③一般的荤菜,出锅装盘使用的提鲜调味料大致有醋、胡椒、葱花、香菜。

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